O systemie

HACCP (od pierwszych liter angielskiej nazwy Hazard Analysis and Critical Control Points) to ujęta w system Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli. System ten ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i jest obowiązkowy we wszystkich krajach Unii Europejskiej, w tym również w Polsce.

HACCP jest to system przyjazny zarówno dla producenta czy dystrybutora żywności, jak i dla konsumenta. Konsumentowi daje poczucie bezpieczeństwa, że żywność, którą nabywa i spożywa nie wpłynie ujemnie na jego zdrowie. Producent czy dystrybutor żywności może w każdej chwili udowodnić, ze zrobił wszystko, aby oferowany przez niego produkt spożywczy był bezpieczny dla zdrowia. System HACCP jest jednocześnie narzędziem ochrony producenta czy dystrybutora żywności przed nie zawsze uzasadnionymi reklamacjami.

Co musisz wiedzieć

Podstawa systemu HACCP jest wdrożenie zasad Dobrej Praktyki Higienicznej( GHP-Good Hygiene Practice) i zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej ( GMP-Good Manufacture Practice).

W zakładach produkujących żywność oraz materiały i wyroby przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą być wdrożone i stosowane zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej.

Zakłady zajmujące się dystrybucją żywności są zobowiązane do wdrażania i stosowania zasad Dobrej Praktyki Higienicznej.

Dzięki przestrzeganiu zasad GHP i GMP można zapewnić wysoki standard higieniczny warunków produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności ( obejmujący m.in.: pomieszczenia, maszyny, urządzenia, zaopatrzenie w wodę, higienę osobistą pracowników, pozyskiwanie surowców, usuwanie odpadów)

HACCP to system umożliwiający identyfikacje i analizę wszystkich możliwych zagrożeń występujących w procesie produkcji czy dystrybucji żywności, mających wpływ na jej bezpieczeństwo zdrowotne.


Najważniejsze zasady systemu HACCP :

* analiza zagrożeń związanych z produkcją, przetwórstwem i dystrybucją żywności,

* określenie tak zwanych krytycznych punktów kontroli (critical control points - CCP), a następnie ich nadzorowanie w celu ich ograniczenia lub wyeliminowania,

* określenie wartości krytycznych (np. okresu przechowywania, temperatury, wilgotności) i ich przestrzeganie,

* systematyczne sprawdzanie czy system HACCP funkcjonuje prawidłowo i jest efektywny? tzw. audyt (w j. ang. audit),

* stworzenie i prowadzenie dokumentacji HACCP ( tylko właściwie prowadzona dokumentacja może być podstawą zarówno do oceny systemu jak i do oddalenia ewentualnych, nieuzasadnionych reklamacji).

System HACCP powinien uwzględniać specyfikę firmy, w której jest wdrażany i ma funkcjonować, dlatego jest najlepiej, jeśli jego opracowaniem zajmują się właściciele firm lub wyznaczeni pracownicy.

Kogo obowiązuje system HACCP?

Wymienione akty prawne do wdrażania i stosowania systemu HACCP zobowiązują wszystkie firmy branży żywieniowej (również małe). Jest to obligatoryjny obowiązek, bez względu na wielkość firmy i jej profil. Obowiązek ten spoczywa zarówno na producentach żywności, jak jej dystrybutorach( hurtowniach, sklepach, bistrach, barach, restauracjach, stołówkach, firmach cateringowych), a także na firmach transportowych przewożących żywność.

Szkolenia

Wdrożenie i stosowanie systemu HACCP to duże wyzwanie. Aby mu sprostać potrzebna jest niezbędna wiedza teoretyczna, poparta przykładami praktycznymi.